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Il caffè entra nei caffè

Era il 1585 quando il diplomatico Gianfrancesco Morosini relazionò al senato della Serenissima circa l’usanza turca di bere ‘un’acqua negra bollente che si cava d’un semente che chiamano caveè e che ha per virtù di far stare l’uomo svegliato’. Qualche anno dopo, Prospero Alpini, botanico e medico veneto di Marostica, raccontò in un libro edito nel 1592 del suo incontro ravvicinato col caffè in Egitto e delle straordinarie virtù terapeutiche che questa bevanda poteva vantare.

La battaglia per l’attribuzione del primato

In ogni libro ad oggi pubblicato sul caffè e sulla sua epopea, nessun autore si è sottratto a una sorta di ‘competizione cronologica’ per l’attribuzione del primato alla città dove per prima è stata aperta una bottega del caffè. Ecco quindi contendersi il titolo (dalla metà del Seicento) le città di Venezia, Marsiglia, Amburgo, Vienna, Londra e Parigi.

A prescindere dal preciso ordine di arrivo, le cronache del XVIII secolo sono concordi nel riferire il frenetico ritmo con cui venivano aperti locali pubblici dove si beveva caffè in quasi tutte le più importanti città d’Europa.

Un consumo non ancora consueto

La moda che circonda questa nuova bevanda e altre novità arrivate da Paesi lontani (questo è il periodo in cui il cacao ed il tè iniziano a farsi conoscere in Europa) non devono però far pensare a un consumo consueto e popolare. In questo momento storico non tutte le classi sociali potevano bere caffè, almeno quello degno di questo nome, nelle pubbliche botteghe né tantomeno era possibile celebrarne il rito quotidiano tra le mura domestiche.

Bisogna ricordare che per decenni dalla sua comparsa nel mondo occidentale il caffè veniva pesato con bilancini di precisione e venduto sui banchi delle farmacie: il decotto era consigliato come medicamento al pari di altri preparati erboristici. Per tutto il XVIII secolo, la problematica da risolvere per provvedere alla preparazione casalinga di una tazza di caffè consisteva nella possibilità di reperire la materia prima. Se si disponeva di un macinato di grani tostati, nessuno ancora si poneva quesiti circa il sistema di estrazione da adottare e su quale apparato utilizzare.

Preparare e bere il caffè come lo si faceva da secoli nei Paesi di provenienza fu una pratica ben presto abbandonata. Il complicato e lungo cerimoniale che prevedeva l’impiego di numerose caffettiere e altri accessori, non faceva parte della tradizione occidentale. La bevanda, inoltre, eccessivamente amara, aspra e forte non era riuscita a sposarsi con i gusti dei nuovi palati, anche a causa del fastidioso residuo dei fondi che lasciava in bocca.

Il sistema della bollitura

Il sistema di preparazione mediante bollitura o decozione del macinato si confermerà nel tempo il più popolare. Immancabile era poi il consiglio finale secondo cui ‘aggiungendo una piccola quantità di gelatina fatta con colla di pesce si fa andare al fondo prontamente la polvere di caffè e rischiarare il liquido’ (Sestini, 1867).

Il caffè, fortunatamente, si usava prepararlo anche per infusione, come avveniva per altri tipi di essenze allora conosciute: si versava l’acqua già bollente sulla polvere contenuta dentro una cuccuma o un bricco (la caffettiera), si mescolava il tutto affinché ogni granello di macinato fosse impregnato dall’acqua, si chiudeva il coperchio e si lasciava riposare per qualche minuto finché l’infuso era pronto e i fondi depositati nella caffettiera. Il sistema permetteva di ottenere un ottimo caffè, di gran lunga migliore rispetto a quello prodotto da complicati apparati inventati ad hoc nel secolo successivo. La caffettiera, realizzata in economica banda stagnata, aveva la semplice forma del bricco.

La Droppelminna

Una delle prime eleganti vesti per la preparazione del caffè era costituita dalla ‘Droppelminna’ o ‘Droppelmina’, caffettiera di origine olandese solitamente fabbricata in peltro o in rame e ottone. Tre alte gambe la sostenevano consentendone la posa sulle braci o sulla fiamma. Nella parte inferiore del corpo bulbiforme era posto il rubinetto munito di un rudimentale filtro interno rialzato rispetto alla base, dove andavano a depositarsi i fondi del caffè.

Alcuni esemplari posavano su un vassoio triangolare munito di fornelletto per far bollire l’acqua e mantenere caldo l’infuso. Con questi apparati si poteva adottare sia il sistema della preparazione tramite bollitura dell’acqua mista a caffè sia quello per infusione, se si versava l’acqua già calda. Il fornelletto (o la posa sulle braci) teneva l’infuso in ebollizione oppure in costante riscaldamento.

La Biggin

Il procedimento poteva essere tecnologicamente emancipato con l’utilizzo di filtri in panno o metallo per la separazione dei fondi della bevanda, pratica utilizzata già da secoli nella preparazione di altri tipi di infusi. Ogni apparato che disponeva alla bocca di una sacca-filtro assunse il nome di caffettiera ‘Biggin’. L’etimologia del nome è da ricondurre a un misto fra espressioni dialettali inglesi tipiche della parte nord dell’isola britannica e termini olandesi dal significato traducibile con ‘sgocciolare’ o ‘colare’.

Nella caffettiera del tipo Biggin il macinato veniva posto nella sacca di tela o mussola appesa al collo dell’apparato, poi si procedeva a versare l’acqua bollente. Il livello dell’acqua saliva fino ad arrivare al filtro dando inizio al processo di infusione. Una macinatura del caffè troppo fine impediva all’acqua di penetrare regolarmente spingendola sui lati del filtro, se invece i grani erano troppo grossi l’acqua rischiava di filtrare troppo velocemente.

Nonostante questi potenziali inconvenienti l’infusione si completava comunque, poiché il livello del liquido raggiungeva la sacca del filtro. Del resto, così si era fatto e si continuava a fare anche per la penultima delle novità in tazza arrivata dall’Oriente: il tè.

Per il tè era fallito qualsiasi tentativo, in Occidente come in Oriente, di complicare con improbabili apparati il semplice sistema di preparazione della bevanda, già descritto nella Cina dell’VIII secolo d.C. dal poeta taoista Lu Yu nel suo Ch’a Ching (Il classico del tè). Niente lasciava presagire che per il caffè le cose dovessero andare diversamente e che, come per tutti gli infusi del mondo conosciuto, il sistema di estrazione e preparazione potesse essere diverso da quello più diffuso.

Per i più intraprendenti e perfezionisti le variabili da sperimentare potevano riguardare la grana del macinato, la temperatura dell’acqua e il tempo di infusione. In questo primo periodo storico (l’intero XVIII secolo) è prematuro parlare di apparati costruiti per estrarre al meglio l’infuso del caffè, di macchine grazie alle quali il pregiato chicco possa cedere alla tazza le proprie misteriose sostanze, tanto da rendere al sapore della bevanda quanto il profumo del tostato è in grado di suggerire al naso.

I pochi fortunati

A proposito del tostato, non si può certo dire che in questi tempi e per gran parte del secolo a venire, fosse vero caffè quello che si versava in tazza, anzi, come già ricordato, erano pochi i fortunati che potevano gustare decotti o infusi preparati con i semi appartenenti al genere Coffea Arabica. Per lo più si trattava di bevande in cui la percentuale di caffè vero e proprio poteva variare significativamente rispetto ad altre sostanze meno pregiate.

(da Coffee Makers. Macchine da caffè, di Enrico Maltoni e Mauro Carli, 2013)