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Il XIX secolo: il trionfo del caffè

Come ha potuto il caffè trasformarsi da novità e moda del momento in bevanda capace di conquistare i locali pubblici e le cucine europee, visti gli improbabili strumenti e le discutibili ricette in uso per la sua preparazione?

Le variabili da considerare

Certamente gli inventori dei nuovi apparati devono essere stati, oltre che devoti sostenitori, anche degli ostinati bevitori di caffè. Si suppone che qualcuno di loro sia riuscito a ottenere una tazza dall’aroma e dal sapore migliore, capace di rinnovare l’ottimismo e la fiducia nell’esperimento successivo.

Tuttavia, date le scarse conoscenze chimico-fisiche e organolettiche del prodotto, preparare una buona tazza di caffè comportava problematiche di grande complessità, tenuto conto soprattutto delle innumerevoli variabili da considerare: la qualità del chicco crudo, l’uniformità e i tempi di tostatura, la conservazione, il tipo e il grado di macinatura, la qualità, la temperatura e la pressione dell’acqua, i tempi di infusione, il rapporto tra quantità dell’acqua e macinato di caffè.

I molteplici tentativi

Tutto questo era ignorato quasi totalmente dagli inventori del XIX secolo. Sono stati necessari molti anni e moltissime tazze di infuso per far comprendere agli sperimentatori di volta in volta quale variabile fosse stata la causa del loro insuccesso o il motivo del loro trionfo.

Nonostante il perdurare dell’uso di apparati semplici, fu proprio durante questo secolo che venne progettato, brevettato, copiato, costruito, modificato e commercializzato tutto ciò che si poteva concepire in fatto di metodologie per estrarre la scura bevanda e in materia di macchine da caffè. Resterà escluso da questo fervore inventivo un solo sistema di estrazione, quello che oltre un secolo più tardi consentirà la preparazione dell’espresso italiano.

Gli esperimenti

Furono applicati e sperimentati i principi della fisica dei liquidi, della termodinamica, del vuoto, del vapore e dell’idrostatica. La macchina da caffè non si sottrasse certo all’effervescenza tecnologica e all’eclettismo inventivo che caratterizzò, come mai era successo prima, gli oggetti e la vita dell’uomo. Molte idee e progetti sono rimasti tali, non uscendo mai dagli archivi dei vari uffici brevetti. Si trattava di soluzioni che la tecnologia dell’epoca non permetteva ancora di realizzare in modo affidabile.

Tuttavia da questa babele di apparati emergeranno straordinarie macchine per la preparazione domestica del caffè che si faranno apprezzare nei vari Paesi, tanto da meritare un posto nella credenza della cucina o sulla console della sala da pranzo per interi decenni.

Dire quando, dove e a opera di chi la prima macchina da caffè sia entrata tra le mura domestiche e nella vita dell’uomo è un puro esercizio di fantasia e di arbitrio personale.

La prima caffettiera con filtro

Approfondendo i pochi importanti trattati di ricerca e storia sulla preparazione del caffè si può tuttavia formulare una sorta di cronologico elenco dei primi apparati e della loro paternità, riconosciuta o presunta.

La prima caffettiera con filtro denominata ‘de Belloy’ risalente all’Ottocento è acclamata come la prima caffettiera pur non esistendo alcun brevetto ed essendo, nella sostanza, molto simile a molti altri apparati a filtro già in uso da decenni. La probabile novità risiederebbe nel fatto che era dotata di una pressa per comprimere il caffè a raso del filtro così da evitare la sua risalita in superficie al versare dell’acqua calda e recava sul beccuccio un tappo per controllare il tempo di filtrazione.

Il suo posto nella storia è probabilmente dovuto non tanto all’originalità dell’apparato quanto all’utilizzo pluriquotidiano fattone dall’allora arcivescovo di Parigi Jean Baptiste de Belloy, descritto dalle cronache del tempo come frequentatore dei salotti più alla moda in una città che da sempre è considerata alla moda per definizione. Questa caffettiera prenderà il suo nome e diverrà la ‘Cafetiére’ simbolo e icona del caffè alla francese.

Monsieur Morize

Non furono più presentati apparati innovativi fino al 1819. Il lattoniere parigino monsieur Morize con il suo brevetto inizia la produzione della caffettiera a capovolgere. Essa era composta da due caffettiere rovesciate l’una sull’altra, unite da un vasetto o scatola, i cui fondi erano due filtri. Nella inferiore si metteva l’acqua, nella scatola il caffè polverizzato, che si copriva col secondo filtro. Poi si poneva sul fuoco e quando l’acqua bolliva si rovesciava l’apparato, in modo che la caffettiera vuota si trovava sotto. Così l’acqua bollente attraversava la scatola ed il caffè si trovava già filtrato nel vaso inferiore.

La caffettiera a capovolgere di Morize riusciva finalmente a riunire in un unico apparato il processo di riscaldamento dell’acqua e quello dell’infusione del caffè. Era sufficiente toglierla dal fuoco a ebollizione raggiunta e ribaltarla.

La forza del vapore

Nel 1867 il professore Fausto Sestini parlò della forza del vapore e ciò introdusse il nuovo sistema di estrazione che più di ogni altro, tra quelli applicati fino ad allora, costituirà la giusta via verso un’estrazione completa dell’essenza del caffè.

Il vapore servirà a dare più forza all’acqua bollente per attraversare il filtro delle nuove macchine, in attesa che sia la pressione esercitata da un pistone manuale o da una pompa elettrica a spremere sotto forma di espresso quanto di meglio può offrire, in termini di aroma, il macinato di caffè tostato. Serviranno molti anni per perfezionare e proporzionare tutte le componenti delle macchine a pressione, ma la strada che porterà verso la metà del XX secolo all’avvento della Moka era stata certamente aperta.

Il primo brevetto della caffettiera a vapore

Possiamo dire con certezza che il primo brevetto relativo a una caffettiera che sfrutta il sistema Pressione di Vapore è quello depositato nel Regno Unito dal francese Louis Bernard Rabaut nel 1822, ma è altrettanto certo che questo risulta essere la copia più o meno esatta del congegno ideato e progettato dal dottore tedesco Romershausen almeno quattro anni prima.

Piccole novità tecnologiche

Intanto si evolvevano gli stili di vita e venivano introdotte piccole novità tecnologiche. Intorno alla metà dell’800, per esempio, furono introdotti i fiammiferi di sicurezza e il cherosene che contribuirono al processo evolutivo delle caffettiere domestiche, alla loro sicurezza e automatismo, alla loro indipendenza dai fuochi delle cucine. Si accorciarono i tempi di attesa per il riscaldamento dell’acqua e quindi dell’intero processo di preparazione del caffè.

Il passo successivo sarebbe stato l’impiego dell’energia elettrica, vera protagonista e musa ispiratrice delle caffettiere del XX secolo.

(da Coffee Makers. Macchine da caffè, di Enrico Maltoni e Mauro Carli, 2013)