Come eravamo

Arrosto d'oca

Come eravamo

Ingredienti per 6 persone: una bella oca di circa 2,500 kg; salsiccia g 300; burro g 50; prezzemolo g 30; olio; rosmarino; salvia; mezzo bicchiere di bino bianco secco; estratto di carne; 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato; una bella patata; due uova; sale; pepe.

Tempo occorrente: 5 ore circa

Lessare la patata mettendola in acqua in ebollizione salata. Spennare accuratamente l’oca, bruciacchiarla per toglierle la peluria, pulirla, lavarla bene e lasciarla scolare.

Mettere l’oca sul tagliere con il dorso in alto, con le forbici iniziare a tagliare la pelle del collo due dita sotto alla testa proseguendo sino all’attaccatura del collo, asportare l’interno del collo e la testa: attaccata al volatile vi rimarrà così solo la pelle. Rivoltare questa sul dorso e cucirvela usando un grosso ago ed un filo incolore.

Mondare, lavare e tritare il prezzemolo. Tritare finissimo stomaco, cuore e fegato dell’oca.

Mettere in una zuppierina tutto quanto è stato tritato, la salsiccia senza pelle, il parmigiano grattugiato, le uova intere e la patata pelata e passata al setaccio, salare e pepare poi mescolare insieme gli ingredienti amalgamandoli alla perfezione.

Riempire con il composto preparato l’oca, indi cucire bene l’apertura.

Legare il volatile infilando fra lo spago e la carne un rametto di rosmarino e di salvia. Poi salarlo e peparlo, accomodarlo in un recipiente che possa andare in forno, irrorarlo con qualche cucchiaiata di olio e porvi sopra il burro a pezzetti, mettere poi l’oca in forno già ben caldo (190° sul termostato) lasciandovela per circa due ore. Irrorarla di tanto in tanto, prima, con il vino bianco poi con mezzo bicchiere d’acqua nella quale si sarà sciolta una puntina di estratto di carne; ricordare di girare di tanto in tanto il volatile affinché possa colorirsi bene da tutte le parti. Volendo, circa a metà cottura si potranno unire delle patate tagliate a grossi pezzi.

Appena l’oca sarà pronta levarla dal recipiente e dopo aver tolto lo spago che la teneva legata accomodarla su un piatto di portata, porvi attorno le patate cotte, irrorare tutto con qualche cucchiaiata di sugo (non di grasso) formatosi durante la cottura e servire.

Il parere della signora Olga: è una preparazione molto gustosa adatta però a commensali dallo stomaco robusto, dato che l’oca è piuttosto pesante da digerire. Oltre che con le patate essa potrà essere servita accompagnata da verdure al burro, oppure da una insalata cruda. Vino: rosso, robusto.


(Tratto da La Cucina Italiana. Rivista per famiglie. Fondata nel 1929. Febbraio 1962).

Siate discrete!

come eravano

Importantissima dote per organizzare delle riunioni ben riuscite è la sensibilità di chi invita. Ci sono donne che conoscono tutti i segreti del ben ricevere, meno quello del tatto e della delicatezza. Non c’è pericolo che sbaglino una ‘precedenza’ nei posti a tavola, ma quando aprono bocca imbarazzano i loro ospiti con frasi spiacevoli o prese in giro pesanti. La loro educazione è soltanto formale, esteriore, ma è ben lontana dall’essere completa.

Chi ad esempio fa divertire tutti gli altri ospiti alle spalle di uno solo tra loro, il più timido naturalmente o il più sprovveduto, non è un buon padrone di casa.

E così chi, per fare dello spirito, prende in giro gli altri in modo esagerato e aggressivo, indispettisce e imbarazza, compromette insomma la sua serata.

Un’altra cosa che innervosisce tremendamente gli ospiti è il padrone di casa complimentoso. La sua gentilezza può diventare talmente eccessiva da costringere gli altri, per liberarsi da tali seccanti premure, a fare ciò che non desiderano affatto fare. E poche cose rendono furiosi come essere ‘costretti’ con i complimenti a fare qualcosa.

C’è poi il tipo di padrona di casa troppo disinvolta. È la signora che non è mai pronta quando gli ospiti arrivano, che si dimentica che due si detestano e li invita insieme, che ha messo un posto in meno a tavola e se ne accorge solo all’ultimo momento, che non si preoccupa minimamente che i suoi ospiti abbiano bisogno di qualcosa o desiderino qualcos’altro. Dice: ‘Tanto sono amici: si arrangeranno da soli!’. Non dimentichiamo che non tutti sono così disinvolti e che, se le prime volte ci si può divertire a queste stranezze, a un certo punto però ci si secca davvero.

È necessario dare importanza ai propri ospiti, lasciarli parlare, renderli interessanti facendo loro domande appropriate che mettano in valore la loro personalità e la loro intelligenza. Se la serata minaccia di cadere è necessario, potendolo, saper intrattenere e attirare l’interesse degli altri, senza stancarli troppo, però. È indispensabile conoscere la più difficile di tutte le arti, quella della conversazione.

(Tratto da La Cucina Italiana. Rivista per famiglie. Fondata nel 1929. Febbraio 1962)

Le persone adatte

ospiti a cena

Una particolare forma di sensibilità della padrona di casa consiste nel saper mettere insieme le persone adatte. È ovvio che non inviterà tutti tipi silenziosi e cupi, altrimenti la serata ‘morirà’, non inviterà neppure ‘solo’ persone troppo brillanti, perché nessuno riuscirebbe a parlare e ad intrattenere gli altri quanto vorrebbe: nessuno si divertirebbe cioè. Una persona brillante comunque è bene invitarla sempre: è una risorsa, salva dalle situazioni più impensate e riesce a ‘sgelare’ gli altri.

Ci sono molti tipi di ricevimenti, naturalmente, ed è logico che ad un cocktail, dove intervengono numerose persone, si possa invitare la gente più disparata, così come si potranno invitare anche persone che non leghino tutte perfettamente tra di loro ad un grande pranzo in piedi.

Ma a un pranzo ‘seduto’, a un tè, a una piccola serata non si invitano che persone che vanno d’accordo o che ‘potrebbero’ andare d’accordo avendo in comune interessi, passioni o manie.

Ad un cocktail o ad un pranzo in grande, però, se si invita gente disparata, si cercherà di presentare o mettere insieme delle persone che non si conoscono ancora le quali abbiano delle affinità. Gli altri intanto avranno già formato da soli i loro piccoli gruppi di amici.

Non bisognerebbe fare pettegolezzi, né prestarvi ascolto, ma esserne al corrente non è mai male. In questo modo si eviterà di far incontrare persone che hanno litigato o di favorire situazioni poco piacevoli.

Il tatto insomma è una cosa importantissima per una brava padrona di casa, ma essa può anche impararlo. È sufficiente, per questo, che stia attenta, che si guardi in giro e che si interessi ‘veramente’ agli altri. Non a quello che si dice di loro, alle chiacchiere e ai pettegolezzi cioè, ma a loro per loro stessi, tenendo conto dei loro gusti e, soprattutto, delle loro suscettibilità.

Dalla vostra gioia di ricevere e dall’interessamento per i vostri ospiti nasceranno le vostre serate meglio riuscite.

(Tratto da La Cucina Italiana. Rivista per famiglie. Fondata nel 1929. Febbraio 1962)

L’arte di invitare: Non date più di quel che potete

come eravamo

Molti, che pure lo desiderano, non possono invitare spesso perché le loro possibilità finanziarie non lo consentono. Vi sono invece quelli che fingono una situazione brillante, inesistente e in questo caso non c’è niente di così penoso come quelle serate in cui la padrona di casa si è fatta prestare la tovaglia col merletto dalla cugina ricca, i bicchieri ‘belli’ dalla vicina, il vassoio d’argento da un’altra e sta tutto il tempo sulle spine, terrorizzata al pensiero che qualcuno sciupi qualcosa.

Ospitare secondo le proprie possibilità

Gli ospiti vanno ricevuti bene, ma sempre secondo le proprie possibilità. Inutile fare un pranzo grandioso se poi si deve tirare la cinghia per una settimana. Si può fare un pranzo, semplice sì, ma cucinato bene.

Inutile usare bicchieri, piatti e tovaglia preziosissimi, ma la tovaglia semplice sia immacolata e la tavola preparata con gusto.

Inutile dare liquori troppo costosi e strani, se non si può. Ma peggio ancora dare liquori cattivi e meno cari. Meglio una bibita, una veramente buona e dissetante.

Infine è meglio offrire un semplice tè, di pomeriggio, con buone tartine e dolci, che un pranzo che rischia di squilibrare il bilancio familiare.

Una famiglia francese suppliva con cuscini colorati disposti spiritosamente per terra alle sedie mancanti, dopo pranzi semplicissimi, cucinati però splendidamente dai componenti stessi della famiglia e, oltre all’acqua, non offriva che vino, non di marca costosissima, ma ottimo. Bianco o rosso.

La sensibilità dell’ospite

Non tutti naturalmente hanno il talento di saper fare le cose in modo tanto spiritoso e brillante, né sanno cucinare così bene o intrattenere così piacevolmente.

Ma una cosa è certa: quando qualcuno vuole sembrare più di quello che è e dà più di quel che può, crea sempre negli ospiti un senso di disagio.

L’ospite è sensibile e avverte inconsapevolmente tutte le sfumature, nota le stonature.

Non dimentichiamo poi che noi invitiamo i nostri amici per dividere con loro ciò che abbiamo, non per far vedere che possediamo ciò che in realtà non possiamo permetterci.

(Tratto da La Cucina Italiana. Rivista per famiglie. Fondata nel 1929. Febbraio 1962)

L'arte di saper invitare: la scelta degli ospiti

scelta degli ospiti

Molti vorrebbero invitare gli amici per passare piacevolmente qualche ora in loro compagnia, ma al momento buono non lo fanno. Sono timidi. Pensano che la gente poi non si diverta e non desideri andare nella loro casa. Oppure sono pigri. Non vogliono fare la fatica di accogliere gli ospiti e hanno paura degli eventuali danni che molte volte capitano ad un ricevimento.

Invitare deve costituire una gioia, anche se essa comporta un poco di fatica da parte della padrona di casa.

Quando i padroni di casa si divertono a ricevere e fanno tutto quanto è in loro potere per accogliere piacevolmente i loro ospiti, senza quindi eccedere nemmeno con le gentilezze, allora tutti sono a loro agio e allegri.

Divertirsi e rendere tutti allegri 

Quando un invito è fatto per ricambiare o per dovere o anche per ambizione, si sente: c’è qualcosa che non gira; la serata è perfetta, magari, ma fredda. Ho conosciuto una giovane signora i cui ricevimenti erano formalmente perfetti ma immancabilmente noiosi. Eppure le stesse persone, presso un’altra signora, si divertivano sempre. La differenza è questa: tutta la perfezione della prima non bastava a suscitare l’atmosfera che creava il genuino entusiasmo della seconda. La prima ‘ricambiava’, la seconda desiderava stare un po’ con i suoi amici o con persone che le erano simpatiche e far apprezzare anche a loro la sua accogliente casa.

(Tratto da La Cucina Italiana. Rivista per famiglie. Fondata nel 1929. Febbraio 1962)

La mancanza di educazione

 

 

La vita sarebbe tanto più semplice e serena se si usasse ancor oggi un poco di gentilezza nei rapporti umani

Oggi è molto difficile trattare con la gente: c’è un’atmosfera nervosa, insofferente, che si può notare ovunque, negli uffici come per la strada. La gente oggi è brusca e scostante, raramente portata alla cordialità ed alla risata facile di un tempo.

Il capufficio maltratta a cuor leggero la segretaria e la piccola dattilografa, il negoziante tratta male la vecchietta querula ed il passante volge lo sguardo dal bambino cencioso. Tutti gridano, si arrabbiano, fanno valer le loro ragioni senza il minimo rispetto per quelle del prossimo. Ho letto spesso degli articoli che attribuiscono la colpa all’arrovellarsi del mondo, al progresso, al troppo correre ed affannarsi. Ebbene questo è giusto e risponde alla realtà, ma solo fino ad un certo punto; non è l’unica causa della troppo diffusa atmosfera nevrotica che si riscontra nel mondo moderno: in buona dose contribuisce anche a formare quest’atmosfera carica d’elettricità il fatto che si sono perse le buone radici dell’educazione.

La vita sarebbe tanto semplice e più serena se si usasse ancor oggi un poco di gentilezza nei rapporti umani. È tutto qui il segreto: la gentilezza, che poi altro non è se non buona educazione. Certo p difficile essere gentili, e non è vero quello che dicono, che costi poco; essa è anzi amara da conquistare e richiede un duro esercizio di volontà. Essere gentili significa avere la forza morale di rinunciare ad imporre la propria personalità in ogni singola occasione, rinunciare a delle piccole comodità in favore del vicino che ne ha tanto diritto quanto noi, rinunciare perché riconosciamo che il mondo è occupato da tanti altri esseri che hanno diritto come noi di occuparlo.

L’educazione non è altro che quest’abitudine alla rinuncia, che si esercita fin da bambini per poi saperne usufruire da adulti, quando si moltiplicano le occasioni in cui crediamo di poterne fare a meno.

È sbagliato insegnare ai bambini che è facile essere gentili: essi si scoraggeranno alla prima difficoltà. Bisogna invece prospettare loro chiaramente il duro cammino che dovranno percorrere se vogliono giungere alla conquista di una dote di cui raramente qualcuno sarà loro grato.

L’educazione è una virtù nascosta, fatta di piccoli gesti: è abbassare il capo in segno d’assenso davanti ad un superiore che ci rimprovera, forse a torto, ed è anche un abbassare il capo davanti al subalterno che s’impenna sulla sua opinione, è un sorriso verso chi sbaglia, una mano tesa verso chi inciampa, una frase gentile a chi ci annoia.

Si dice spesso che l’educazione è una virtù mondana:non vi è niente di meno vero. Mondanamente chi è educato non riceve nessun plauso: credete che Napoleone, Elisabetta la vergine, oppure la contessa di  Castiglione, fossero ben educati? Eppure tutto il mondo era ai loro piedi e li applaudiva.

Ci sono delle forti ragioni storiche che hanno minato nel nostro mondo attuale il senso dell’educazione, come l’incertezza, la stanchezza che due guerre mondiali ed i continui esperimenti nucleari ci hanno dato.

I giovani, ed anche quelli meno giovani, sono sfiduciati, non hanno il coraggio di imporre al proprio bambino la dura disciplina dell’autocontrollo, come i loro genitori non hanno avuto alla lor volta il coraggio d’imporla a loro.

Poi c’è un altro fattore ed è che la nostra è una civiltà tecnica, dove si dà molto, troppo valore alla materia ed alle sue pompe, cioè al danaro. L’individuo non interessa più in quanto essere umano, debole ed afflitto, ma per quello che ha o che produce. Perciò il giovanotto in autobus non si alza per cedere il posto ad una vecchietta: la considera un fastidioso esempio d’inutilità, che ha bisogno d’appoggiarsi al prossimo, ed il giovane, oggi, non ha tempo di sostenere nessuno perché ha troppa fretta d’andare, di produrre, d’avere.

Gli esempi di maleducazione si possono incontrare dovunque e si moltiplicano: oggigiorno c’è anche la maleducazione organizzata,che ci è elargita ed insegnata quotidianamente attraverso ogni mezzo di diffusione, come stampa, cinema ecc. Molto spesso si confonde la maleducazione con la villania, che ne è solo l’effetto più deteriore.

Esistono molti tipi di maleducazione, meno appariscenti, forse, ma anche i più deleteri perché influiscono su tutto il modo di pensare e di vivere: esiste la mancanza di educazione civica, di educazione sociale e morale. Accanto al capufficio che urla e alla diva che fa i capricci sono da annoverarsi il medico esoso che si infischia del giuramento di Ippocrito e che si rifiuta di curare il malato indigente, l’ignoto che deturpa per leggerezza le opere d’arte, il romanziere che si diletta nella descrizione di situazioni oscene.

Forse se ognuno facesse un attento esame di coscienza e volesse con umiltà prendere provvedimenti circa di delicato punto della propria educazione, si riuscirebbe ad eliminare buona parte della nevrastenia della vita d’oggigiorno.

(Tratto da La Cucina Italiana. Rivista per famiglie. Fondata nel 1929. Febbraio 1962)

Nidi di spinaci

 

 

Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1,2, burro g 100, uova 6, mezzo bicchiere di panna, cucchiaiate di parmigiano grattugiato 6, fette di pancarrè 6, olio, sale, pepe

Tempo occorrente: 1 ora circa

Mondare accuratamente gli spinaci, lavarli ripetutamente in abbondante acqua badando nel modo più assoluto che non vi rimanga attaccata della terra perché in questo caso la preparazione sarebbe rovinata. Dopo aver ben lavato gli spinaci, lessarli con la sola acqua che rimane loro aderente dal lavaggio; a cottura ultimata, scolarli bene, strizzarli e tritarli. Porre a fuoco in un tegame circa 50 grammi di burro, appena sciolto unire gli spinaci, salarli, peparli e lasciarli rosolare, bagnandoli di tanto in tanto con la panna, badando durante la cottura che non abbiano a seccarsi ma rimanere ben morbidi. Nel frattempo tagliare le fette di pane dando loro una forma rotonda, per fare questa operazione si potrà usare un tagliapaste o più semplicemente un bicchiere. Porre a fuoco una padella dei fritti con abbondante olio, quando questo sarà ben bollente mettervi le fette di pane e lasciarle dorare rigirandole da una parte e dall’altra, facendo in modo che abbiano a seccarsi all’esterno, pur rimanendo morbide all’interno. A cottura ultimata levare le fette di pane dalla padella ed accomodarle in un recipiente che possa andare in forno. Unire agli spinaci 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato ed amalgamarlo bene. Dividere poi il composto di spinaci in 6 porzioni ed accomodare ogni porzione sulle fette di pane formando su esse un piccolo nido. Rompere un uovo alla volta e separare l’albume dal tuorlo accomodando questo ultimo con delicatezza al centro dei piccoli nidi, badando nel modo più assoluto di non romperlo, poi salarlo e peparlo leggermente. Far sciogliere a parte il rimanente burro. Spolverizzare gli spinaci con parmigiano poi irrorare tutto con il burro sciolto. A lavoro ultimato mettere il recipiente in forno già caldo (180 gradi sul termostato) lasciandovelo per circa 7 minuti. Levare quindi dal forno, sollevare con una spatola i piccoli nidi, accomodarli sul piatto di portata e servire subito ben caldo. Se si userà una pirofila elegante si potrà fare a meno di metterli sul piatto di portata.

(Tratto da La Cucina Italiana. Rivista per famiglie. Fondata nel 1929. Febbraio 1962).

Shop online