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La nascita delle prime caffettiere

 

Definire la genesi della caffettiera è complesso tanto quanto definire il caffè stesso. Paesi tra loro limitrofi hanno adottato (e adattato) recipienti dalle forme e nei materiali più diversi come strumenti di preparazione del caffè.

La bollitura

Il sistema più usato per la preparazione del caffè è la bollitura, processo che varia a seconda del cerimoniale, della tradizione, della classe sociale e della ricetta del decotto. Tutte queste variabili comportano l’utilizzo di caffettiere diverse, ognuna con una funziona specifica e una nomenclatura ben definita.

Il sistema della bollitura richiede che si utilizzi un recipiente che possa essere mantenuto sul fuoco o sulla brace ardente e contenere congiuntamente l’acqua e l’essenza solida necessarie alla preparazione del decotto: polvere del caffè tostato e macinato o polpa della bacca pestata (con o senza i grani verdi), unita magari ai semi di cardamomo o di altre spezie oppure mescolata con del burro. La stessa caffettiera usata per la bollitura-cottura può essere utilizzata anche per la mescita finale del caffè oppure essere sostituita con altre caffettiere dalle specifiche funzioni.

I vari recipienti o caffettiere in terracotta, ottone o rame, si sono evoluti rispecchiando le tradizioni manifatturiere e i fattori economico-sociali del proprio gruppo etnico di appartenenza e testimoniando il sistema di preparazione adottato dalla comunità.

caffettiere

Verso l’Oriente

Nei centri più importanti si diffuse la ricetta del caffè che prevedeva esclusivamente l’utilizzo di grani tostati e macinati. Attraverso l’Etiopia e tramite le varie città dello Yemen e dell’Arabia, la ‘nera bevanda’ raggiunse tutto il vicino Oriente, la Turchia e quindi i Paesi del Mediterraneo.

Naturalmente, hanno seguito lo stesso percorso del caffè anche gli strumenti indispensabili alla sua preparazione: non tanto tostini e mortai o macinini (già conosciuti e utilizzati per abbrustolire e triturare altri prodotti), quanto i vari tipi di caffettiere.

Nel corso dei secoli, la colonizzazione di questi Paesi comportò reciproche contaminazioni non solo per quel che riguarda le ricette di preparazione del caffè, ma anche le fogge delle caffettiere e l’etimo dei termini in uso per la loro identificazione.

Quanto giungeva in Europa veniva etichettato adattando lessicalmente, tra i vari termini che accompagnavano uno specifico oggetto, quello più familiare e assonante alla propria lingua. La preparazione detta dagli occidentali ‘alla turca’ consiste nel mescolare il caffè, finemente macinato, all’acqua fredda e portare il tutto a ebollizione più volte, utilizzando un bricco metallico di forma troncoconica con base piatta, munito di un piccolo beccuccio e di un lungo manico.

La Cevze

Questa caffettiera, che in turco è chiamata ‘Cezve’, ha anche un corrispettivo nome in arabo. Il termine è diffuso in Europa Orientale, Tunisia, Yemen e in Libia. Per l’Europa centro-occidentale non risultò un termine semplice e dalla pronuncia familiare, specie se confrontato con il nome dato in Grecia allo stesso identico oggetto: ‘Briki’. Questa definizione richiamava foneticamente il turco ‘Ibrik’, un contenitore che, in qualche modo, aveva a che fare con il caffè. Tanto bastò per etichettare semplicemente come ‘Ibrik’ ogni caffettiera troncoconica dal lungo manico usata per bollire insieme acqua e polvere di caffè.

Il termine veicolato dai viaggiatori divenne tanto consueto da originare etimologicamente la voce francese ‘brique’ e quella italiana ‘bricco’.

La Cevze, oltre che per la cottura-preparazione del caffè, può essere usata anche per il servizio in tavola, per questo si distinguono esemplari in ottone o rame con ricchi decori a incisione, traforatura e festonatura, dotati di un coperchio incernierato per mantenere il calore della bevanda.

Quando invece una caffettiera Cezve era destinata alla sola cottura, il caffè veniva travasato nella Kahve Ibrigi, una caffettiera utilizzata esclusivamente per il servizio, spesso realizzata in ottone cesellato o in rame argentato e sbalzato.

Della, Delal, Dellel

L’altra indiscussa protagonista nella preparazione dei primi caffè è conosciuta in tutte le regioni dell’Arabia, in Siria e in Mesopotamia con i termini ‘Della’, ‘Delal’ o ‘Dellel’, utilizzati per designare una stessa tipologia di caffettiera di uguale forma, ma di diverse dimensioni e con funzioni specifiche.

Ognuna è realizzata in rame o rame e ottone, ha il fondo piatto e la forma del bollitore a bulbo: rigonfio in basso, strozzato al centro e nuovamente rigonfio alla bocca. Dal punto di strozzamento parte l’imponente becco, mentre dalla parte opposta si sviluppa la sinuosa ansa del manico. Il coperchio è sempre munito di un apposito pomello che permette al pollice della mano con cui lo si impugna di farvi leva per aprirlo.

Si distinguono diverse tipologie di caffettiere destinate alle varie fasi di preparazione del caffè. La prima, quella di maggiori dimensioni, è un semplice bollitore: l’acqua in ebollizione si versa nella seconda che contiene la polvere di caffè e si fa bollire la mistura più volte per alcuni minuti, fino a quando scompare la schiuma. Si trasferisce poi il contenuto nella terza caffettiera, che contiene spezie macinate o in semi e si riporta brevemente sul fuoco. Si lascia riposare l’infuso (affinché i fondi si depositino) prima di mescere il caffè nelle tazze o di travasare lo stesso in una quarta caffettiera per il servizio. Ogni fase di preparazione e ogni caffettiera utilizzata ha un proprio nome specifico che varia a seconda del gruppo etnico di appartenenza.

Anche in questo caso la trasposizione lessicale dei Paesi europei trascurò i molti termini in uso, richiamandosi essenzialmente al fascino mesopotamico delle terre di provenienza e sintetizzando il tutto con la definizione ‘Bollitore di Bagdad’.

È incredibile osservare come questi oggetti abbiano attraversato almeno cinque secoli senza subire importanti modifiche nei materiali e nelle forme, le stesse illustrate dagli antichi trattati o scolpite sulle pietre tombali.

(da Coffee Makers. Macchine da caffè, di Enrico Maltoni e Mauro Carli, 2013)