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Viaggio sensoriale alla scoperta del caffè

I cinque sensi

L’espresso italiano deve essere degustato con tutti i cinque sensi: anche con l’udito che sarà il primo ad essere stimolato. Se riusciremo ad essere vicini alla macchina espresso sentiremo, infatti, il rumore prodotto dal liquido che fuoriesce dal gruppo. Ecco, sentiamo che la bevanda sta “correndo”, scendendo “goccia a goccia” o in altra maniera.
Attraverso il tatto capteremo il calore della tazzina e del caffè al suo interno. Useremo il naso per percepire gli odori emessi e valutare il loro valore. Gli occhi ci serviranno per osservare e controllare il colore, la densità e lo spessore della crema. Useremo, infine, il senso del gusto per definire, in maniera precisa, tutto ciò che l’espresso italiano può suggerire a livello edonistico.

La crema

Cosa ci può dire la crema, con il suo colore e spessore? Il colore chiaro rappresenta, di solito, una qualità migliore, sia in monoselezione che in miscela, perché caratteristico della tipologia dei caffè Arabica, o l’utilizzo di miscele ottimamente equilibrate.

Normalmente lo spessore è basso, molto denso, con una fitta tramatura che perdura nel tempo. Un caffè con queste caratteristiche offre un migliore e maggiore aroma ed il contenuto di caffeina è probabilmente inferiore.

Il colore scuro della crema rappresenta, di solito, una qualità meno pregiata, sia in monoselezione che in miscela, perché caratteristico dei caffè Robusta, o dell’utilizzo di miscele poco equilibrate. Il suo spessore è alto ma molto schiumoso, poco denso e di veloce precipitazione.

Un caffè con simili caratteristiche presenta un minore e più scarso aroma. Il contenuto di caffeina è probabilmente superiore.

L’assaggio e la degustazione

L’assaggio e la degustazione dell’espresso italiano vanno effettuati degustando sia una tazzina amara che una lievemente zuccherata, perché il sistema di estrazione forzata produce una bevanda che rappresenta, in tutto e per tutto, quello che potremmo definire un “concentrato” di caffè rispetto alle altre metodologie, basate fondamentalmente sull’infusione.

La tostatura più scura e la particolare estrazione forzata amplificano uno dei quattro gusti fondamentali, cioè l’amaro. L’utilizzo dello zucchero, oltre ad equilibrare tale gusto, evidenzia la presenza di difetti importanti, permette l’individuazione di quelli meno percepibili e funge da catalizzatore, dando maggiore enfasi agli aromi presenti, anche a quelli più labili.

L’Espresso Italiano

Il vero espresso italiano, per il suo particolare sistema di estrazione, permette una migliore valorizzazione e comprensione di quanto un caffè può offrire, ispirare e suggerire. Se la miscela o la singola qualità utilizzata è scarsa o cattiva già nella sua composizione, l’espresso italiano peggiora ulteriormente tali caratteristiche.

Viceversa, se i caffè utilizzati sono buoni, la loro percezione nella tazzina di caffè ottenuta con il sistema dell’espresso italiano è maggiormente esaltata, accrescendo le sensazioni di piacere e la conseguente tentazione, o desiderio, di degustarne ancora.

La prova in tazza vera e propria, da effettuarsi da un minimo di 5/6 tazze della stessa specie in su, può essere suddivisa in tre momenti:
PRIMO IMPATTO: le sensazioni che avremo non appena assaggiato il caffè, saranno molto semplici: l’intensità del gusto, ovvero la corposità e l’immediata impressione se la bevanda è piacevole o spiacevole.
LINGUA/PALATO: l’individuazione dei gusti, quali l’amaro, il dolce, l’acido e la terrosità. Attenzione: spesso queste sensazioni possono essere pilotate dal primo impatto col caffè degustato.
RETROGUSTO: è forse il momento più importante e significativo, in quanto conclusivo e persistente. Questa fase fa risaltare, o meno, tutti gli aromi e gusti principali, nonché gli eventuali difetti o gusti poco piacevoli.

A questo punto, in conclusione, possiamo brevemente elencare le sensazioni gustative più semplici, ma basilari, che andremo a ricercare nella degustazione.
La dolcezza, l’amaro, l’acidità e il fruttato: inteso come notevole gusto positivo, paragonabile a quello della frutta matura.
Rio: gusto che ricorda lo iodio e l’acido fenico.
Fermentato: spiacevole gusto simile a quello delle ciliegie troppo mature ed in decomposizione.
Stinker: accentuazione notevole del gusto di cui sopra, al quale si può sommare la sensazione dell’oleoso/rancido.
Immaturo: selvatico, erba fresca.
Terroso: impasta più o meno completamente la lingua ricordando, nella sua notevole percezione, la terra bagnata e smossa, associata alla legnosità ed alla ruvidità. Da non confondersi con la sensazione di Astringente, data dalla secchezza e mancata salivazione del palato.

Conclusioni

è evidente che, partendo dai concetti di cui sopra, potremmo ampliare e frammentare ulteriormente l’analisi sensoriale del caffè. Molti tecnici, anzi, applicano costantemente questo tipo di approfondimento, al fine di ricavarne una descrizione, ed una valutazione, più ampia e completa possibile, mirata ai loro fini commerciali.
Contemporaneamente, però, si può affermare che la semplificazione e la più facile memorizzazione delle metodologie da applicarsi nella degustazione possono portare ad una migliore cultura e comprensione, riguardo a quell’ancora poco conosciuto prodotto chiamato “caffè”.